Ontmoeting met Jean-Marc Daubert, visser, tijdens de aanvoer van de Sint-Jakobsschelp in de haven van Courseulles-sur-Mer.
Het is 12 uur, Jean-Marc Daubert, 32 jaar, visser in Courseulles-sur-Mer staat op de kade te wachten op de aankomst van zijn boot, de Espérance. Ah, het geluid van een motor! Hier komt hij, deze trawler van 12 meter! Een knal op de claxon laat me schrikken.
De bemanning kondigt aan dat de boot de vissershaven binnenvaart, niet ver van de vismarkt van Courseulles.
JeaJean-Marc wenkt me bij hem te komen zitten en ik neem plaats langs de kade van de Geallieerden om het spektakel van de landing gade te slaan.
Na de bemanning te hebben geholpen bij het manoeuvreren in de haven, klimt Jean-Marc, nog steeds, met geweld op het dek, om zijn collega’s te vinden die een paar dagen eerder op zee zijn vertrokken…
In deze maand oktober is het schelpdierenseizoen net begonnen.
Was het vissen goed?
zegt een vaste klant.
Uitstekend! Wij brengen u versgevangen schelpen uit de baai van Seine!
antwoordt Jean-Marc met een glimlach nadat hij een kijkje in de boot heeft genomen.
Het is dan een goed afgesteld mechanisme dat zich aan ons aanbiedt. Ik zeg “wij” omdat ik merk dat achter mij de nieuwsgierigen binnenstromen. De met Sint-Jakobsschelpen gevulde kisten worden door een op afstand bediende arm op de kade neergelaten.
Twee werknemers pakken ze en stapelen ze op. Ze wegen 45 kg per stuk!
Vervolgens worden ze op een vorkheftruck naar de vismarkt en naar de viswinkel Daubert enkele meters verderop vervoerd. Ik kijk geamuseerd toe hoe het winkelend publiek het karretje volgt en zich rond de viskraam verdringt.
Wie het eerst komt, het eerst maalt!
Op dat moment verschijnt er een ander tafereel voor onze ogen: de opening van de schelpen! Het hele team, inclusief Jean-Marc’s vrouw en moeder, gaat meteen aan de slag. Ze hebben maar een paar seconden nodig om ze te openen voor ze ze te koop aanbieden. Wat een snelheid!
From producer to consumerVan de producent tot de consument, dat is wat de plaatselijke bevolking en de toeristen vandaag zoeken!
Hier zie ik de chef-kok Anthony Vallette van het restaurant l’As de Trèfle, gelegen in de naburige gemeente Bernières-sur-mer. Hij is ook een vaste klant, die een paar kilo sint-jakobsschelpen komt halen. Ik benader hem en vraag hem welk recept hij vandaag van plan is aan te bieden.
Jakobsschelpen met aardbei yuzu en jodiumschuim. Kom en probeer het!
kondigt de chef aan terwijl hij enkele kilo’s sint-jakobsschelpen in zijn bestelwagen laad
Dan ren ik naar Jean-Marc voor hij weer vertrekt. En ja, ik heb hem nog wat vragen te stellen!
Is Maison Daubert een familiebedrijf?
Ja, we werken al 35 jaar als een familie. Het was mijn vader, Marc, die het bedrijf oprichtte in de jaren ’80. Hij was visser, reder en eigenaar van de viswinkel in Courseulles-sur-mer. Van de 30 werknemers, zijn er 15 familie van mij! Mijn vrouw Ombeline en mijn moeder Isabelle verkopen rechtstreeks op de vismarkt, mijn zus Stéphanie runt nu de viswinkel, en mijn neef doet de markten. Ik zit al 16 jaar in het vak en beheer de boten Sténaca 2 en Espérance.
Hoe Welke vis vang je bij Courseulles-sur-mer?
Mainly sole, sea bream,Aan boord, ben ik de kok. Ik maak graag een van mijn vaders lievelingsrecepten klaar: carpaccio van sint-jakobsschelp. Nadat ik elke Sint-Jakobsschelp fijn heb gesneden als een carpaccio, voeg ik een flinke hoeveelheid olijfolie toe, zout, peper, een scheutje citroen, een paar sjalotjes en dat is het!
Ik dank Jean-Marc. Als ik vertrek, maak ik nog een paar foto’s van de vraatzuchtige meeuwen die zich tegoed doen aan de overblijfselen van de sint-jakobsschelpen.
Mathilde
